Zpracování

Technologie zpracování čaje Liu Bao je poměrně náročná jak manuálně tak i časově. Liu Bao byl v dřívějších dobách vyráběn pouze ve variantě Sheng 生茶. Postprodukční fermentace v čaji probíhala samovolně v průběhu zrání čaje. V dnešní době je Liu Bao vyráběno především ve variantě Shu 熟茶, kde je proces zrání výrazně urychlen.

Sklizeň - chaye caizhai 茶叶釆摘

Probíhá na plantážích terasovitého typu[1] nebo i z divoce rostoucích, nezastřihovaných stromů[2]. Čajové listy se sklízejí ráno v období od března do listopadu ve sběrové formuli pupen s třemi rozvinutými listy nebo pupen se čtyřmi rozvinutými listy.

Čerstvé listy jsou ihned po sklizni odvezeny ke zpracování. List se nejprve nechá lehce zavadnout ve velkých větraných halách. Následně je provedeno intenzivnější zavadnutí prostřednictvím teplého vzduchu, které z listu odstraní určité množství vody. Zároveň také dojde ke změkčení listu.

Plantáž

Fixace - shaqing 杀青[3]

Tradičně probíhá ve wok pánvích rozpálených na teplotu 160 °C. Pánev pojme kolem 2 – 2,5 kg čajových listů, které se po dobu 5 – 6 minut prohazují a zahřívají. Dojde tak razantnímu úbytku vody v listu a změny barvy na tmavě zelenou.

Mechanizovaná výroba používá strojní fixaci pomocí ventilátorů, které ohřívají vzduch na 230 – 250 °C. V řadě za sebou je umístěno několik ventilátorů, pod kterými na dopravníku putují čajové lístky (na jedenou 5 – 6 kg). Tento proces trvá přibližně 5 – 10 minut.

Válcování - rounian 揉捻

Tradičně probíhá buď ručně na bambusových rohožích, nebo na dřevěných hnětacích stolech, které obsluhují dva lidé (každý na jedné straně). Najednou je zpracováno 1 – 1,5 kg čajových lístků, které se válcují (hnětou) po dobu 40 – 50 minut. Při tomto kroku dojde ke „srolování“ lístků a porušení buněčných stěn. Tím dojde k uvolnění enzymů, polyfenolů a esenciálních olejů, které v důsledku působení vzdušného kyslíku oxidují a dochází tak k chemickým změnám, jež mají vliv na výrazné aroma čaje. Před dalším krokem je ještě list selektován (poškozené a spálené listy jsou odstraněny) a proset skrz bambusová síta.

V polo-automatizovaných továrnách je hnětací stroj nahrazen moderními elektrickými rollery, které však dělají totéž. Jen ruční namáhavou práci obstará elektrická energie.

Smíchání dohromady - duimen 堆闷

Někdy je tento krok nazýván „studenou fermentací“. Do bambusových košů je sesypáno kolem 15 kg vytříděných listu přibližně stejné velikosti. Výška vrstvy v koších se pohybuje kolem 3 – 5,5 cm. Koše se přikryjí plachtou a nechají cca 10 – 15 hodin v klidu při teplotě 40 – 50 °C. Nesmí však dojít k přehřátí (více jak 60°C), které by mělo nežádoucí vliv na chuť čaje. Poté je list ještě jednou válcován po dobu 5 – 6 minut.

Sušení nad ohněm - hongbei 烘焙

Někdy nazýván též pečení. Tradičně probíhá dvakrát v bambusovém koši[4] zavěšeným nad ohněm z borového dřeva. List je nejprve sušen ve vrstvě silné cca 3,3 cm při teplotě 80 – 90 °C. Tím dojde k vysušení listu na 60 – 70 %. List se odstaví a asi půl hodiny se nechá chladnout. Druhé sušení pak proběhne ve vrstvě silné cca 6,6 cm při teplotě 50 – 60 °C. Proces trvá zhruba 2 – 3 hodiny a čaj je vysušen zhruba na 90 %. Tímto krokem byla historická výroba čaje ukončena. Čaj byl zabalen a poslán po řece k prodeji koncovému zákazníkovi.

Strojní sušení probíhá v elektrických sušičkách při teplotě 80 – 90 °C. Též je dosaženo vysušení na zhruba 90 %.

Třídění - shaixuan 筛选

Celistvý i lehce nasekaný list je roztříděn do tříd podle velikosti. Rovnoměrnost listů je důležitá pro další kroky, aby docházelo k rovnoměrné fermentaci.

První napařování - chuzheng 初蒸

Pomocí páry o teplotě 80 °C dojde k napaření listu, které nastartuje proces fermentace. Napařování trvá zhruba 1 – 2 minuty a pak je list přesunut do velkých bambusových košů o hmotnosti 40 kg. Koše se uzavřou bambusovým víkem a přesunou se do podzemního skladu[5].

Wo Dui 渥堆

Doslovný český překlad zní „vlhčení hromádek“. Proces probíhá za tepla a vlhka čímž dochází k řízené fermentaci (způsobené mikroorganizmy obsažených ve vzduchu a listech). Fermentace probíhá ve dvou krocích při okolní teplotě cca 40 °C. První fáze probíhá po dobu 7 – 10 dní s listem zvlhčeným na 12 %. List je následně na půl hodiny umístěn nad páru čímž dojde ke zvlhčení na 18 – 20 %. Druhá fáze probíhá 20 – 30 dní. List dostane typickou hnědou až tmavě hnědou. Tento krok zpracování je velice důležitý a dává čaji jeho nezaměnitelné aroma a chuť.

Druhé napařování - fuzheng baozhuang 复蒸包装

Po ukončení fermentace dojde k druhému napařování listu pomocí páry o teplotě 80 °C. Napařený list se přesune do bambusových košů po 40 – 50 kg. Pomocí ručního nebo hydraulického lisu je list stlačen a koš se uzavře bambusovým víkem.

Zrání/stárnutí - lüezhi chenhua 掠置陈化

Koše s čajem jsou přesunuty do studeného (dobře větraného) sklepa se specifickou teplotou a vlhkostí. 6 – 7 dní trvá, než čaj vychladne na okolní teplotu a dojde k nastartování postprodukční fermentace. Následně se sklep uzavře a čaj se nechá zrát při relativní vzdušné vlhkosti kolem 80 %. Takto se nechá zrát 1 až 3 roky (dle kvality čaje).

Skladování čaje v bývalých protileteckých krytech

Balení - baozhuang 包装

Jakmile je čaj dostatečné vyzrálý, dojde k naporcování čaje do menších balení podle potřeby zákazníka. Setkat se tak můžeme s bambusovými košíky[6] hmotnosti  0,5 - 2 kg nebo s lisovanými verzemi[7].

 


[1] Tai Di 台地 – čajovníky vysázené lidmi a sestřihávané na výšku cca jednoho metru

[2] Čínsky Ye Sheng Cha 野生茶

[3] Někdy též uváděno pod anglickým označením Kill-green

[4] Čínsky Honglong 烘笼

[5] Např. výrobce Wuzhou Tea Factory používá staré protiletecké kryty ve městě Wuzhou

[6] Čínsky Zhu lan 竹篮

[7] V podobě koláčů – Bingcha 饼茶, cihel – Zhuancha 砖茶 nebo hnízd – Tuocha 沱茶